Dritter Teil der Buch-Rezension von Modernist Cuisine. Diesmal mit Tipps für die ganz Faulen, für Pizza- und Pastaliebhaber.
Also für all jene, denen Kochen eh beinah zu mühsam ist und die nichts mehr hassen, als einen Teig zu kneten. Brauchen sie auch gar nicht, denn der allerbeste Pizzateig wird gar nicht geknetet, sondern bloss gefaltet. Hin und her, immer wieder, bis die Komponenten binden. Das Ergebnis mutiert binnen vier Minuten zu einem knusprigen belegten Teigfladen von unerhörter Lockerheit.
Wie das gehen soll? Details stehen in Modernist Cuisine at Home, aber das Grundprinzip wird schon mal hier verraten. Geheimnis Nr. 1 beim Pizzateig ist nämlich die Ruhezeit vor dem Backen (zwei Stunden!), Geheimnis Nr. 2 die Zugabe von Weizengluten. Das macht den Teig extrem knusprig. Noch besser wird dieser, wenn die Pizza gebraten und im selben Zuge gebacken wird. Dazu benötigt man einen Backofen und eine Pfanne – in dieser, bereits heiss, kommt der ausgerollte und belegte Teigboden in den so stark wie möglich vorgeheizten Ofen (mindestens 260! C), muss dann nur wenige Minuten schmurgeln, um das optimale Ergebnis zu erreichen. Knuspriger geht es gar nicht. Und einfacher auch nicht!
Foto: Taschen-Verlag
Einfach sind auch die Nudel-Vorschläge des Buches. Mehl und Wasser, Ei und Salz sind die Hauptzutaten für den Pasta-Grundteig, etwas Oliven- oder ein anderes Öl sorgt für Geschmeidigkeit. Der Kniff allerdings heisst, wie oben, Gluten. Das kommt mit in den Teig, mal nur ein Schuss, mal eine Tasse voll, und es verleiht den Nudeln einen besonderen Biss. Ruhezeit ist überdies wichtig für den Nudelteig. Der wird nämlich, nachdem er fertig gemischt wurde, in einem Beutel vakuumiert (mit einer Maschine oder indem man die Luft hinauspresst) und für eine Stunde in den Kühlschrank gelegt. Ein oft vernachlässigter, aber wichtiger Vorgang …
… und einer, der zeigt, wie sehr es auf Kleinigkeiten ankommt. Wie beim Käsefondue auf Modernist-Cuisine-Art, das demnächst an der Reihe ist! Mit einem Stoff aus der Apotheke und ohne jede Schwere!
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